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浆盐菜

2018-06-22 09:41编辑:admin人气:


浆盐菜
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浆盐菜是城步苗乡各类宴席中最普通、又不可缺失的汤菜,俗称浆盐菜汤。它酸、甜、香适度,因是酒席上最后一道汤菜,故民间又称为“洗口汤”。这种人见人爱的浆盐菜食材很普通,加工方法也较简单,入夏常喝盐菜汤还具有收敛止汗等多种好处,故苗族民间每年春季必须加工一定数量的浆盐菜度夏。

在“春菜如马草”的季节,择晴天将快抽苔的青菜或白菜砍倒晒枯,除尽杂叶洗净晾至半干,切碎后放置大浆盆中;然后按每50公斤鲜菜、1.5公斤食盐、3公斤大米的比例,把米浸湿磨成米浆,用慢火烧开米浆后,渗入精盐搅拌均匀。再把滚开的米浆倒进浆盆半干半湿的菜中,拌和均匀后趁热将菜快速放进事先准备好的瓦坛子中,稍压紧,坛口上方要注意预留约10公分高的空隙,以防浆盐菜发酵产生的汽体膨胀引发坛体“爆炸”。最后将坛口盖好用稀黄泥密封20天左右,选晴天将己发酵的浆盐菜晒干,干透后收藏备用。因它是用米浆与精盐混合加工成的干青菜,故名“浆盐菜”。质量上乘的浆盐菜黄中带白,芳香扑鼻,放置2年不会变质。食用时先开好油汤,约1000克汤里加入50克浆盐菜、适量精盐、胡椒粉、味精与葱末即可上席。如今,有人发明了用骨头汤煮浆盐菜刺激食客们的味蕾。食客们喝一口,满口生津,欲罢不能。

据苗医介绍,南方气温高且潮湿,容易引发多种常见病。夏季多喝浆盐菜汤有四种好处:一是可收敛止汗。夏季气温高,体质虚弱的人容易动则大汗淋漓而失去津液。喝浆盐菜汤可固护体表而敛汗,有助于防止人体出汗过多而加重气虚、阳虚或阴虚。二是可醒脾开胃。夏季闷热天,有些人常出现食欲不振等情况,适当喝些盐菜汤,有助于醒脾开胃助消化、增进食欲。三是可生津止渴。夏季暑热时,人体容易耗气伤阴而出现疲倦乏力、口干渴等症状,喝酸甜的盐菜汤可滋阴养血,生津止渴。四是可杀菌防病。夏季是胃肠道疾病高发季节,常喝些酸汤有助于增强胃液酸度而杀菌,在一定程度上帮助预防胃肠道细菌性疾病,故人们称浆盐菜汤为“保健汤”。

每年进入仲春,就到了蔬菜“青黄不接”的季节,将无法处置的多余青菜加工成干菜是解决山区吃菜难的最好办法。如今,虽然有各种反季节蔬菜上市,市场上各种蔬菜应有尽有,但广大苗民仍然坚守传统习俗,每年必须加工一定数量的浆盐菜或自食,或售卖。

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